Почему лучше выбирать сухие вина

Почему наличие или отсутствие сахара – главное свойство вина для российских потребителей. Правда ли, что полусухие и полусладкие вина – менее качественные, и почему лучше выбирать сухие вина?

Вино – это один из самых популярных подарков, привозимых из туристических поездок. Многие покупают его как гастрономический сувенир о прекрасно проведенном отпуске. С приближением летнего сезона мы решили рассмотреть этот продукт с точки зрения характеристик, определяющих его потребительские свойства. Самые очевидные из них – это цвет и содержание сахара. Последнее, как свидетельствуют результаты недавнего исследования Роскачества, – это главное для российских покупателей. Действительно, среди потребителей всё больше преданных поклонников определённого винного стиля. Причём, в последние годы всё больше растёт доля людей, выбирающих именно сухие вина или брюты, если речь идёт о вине игристом.

Правда ли, что полусладкие вина уступают по качеству сухим? Почему сомелье и винные эксперты свысока смотрят на полусладкое вино? Есть ли за этим реальные аргументы в пользу качества сухого вина или это профессиональный снобизм?

Три важных аргумента в пользу сухого вина

Аргумент 1: Вкус

Откуда вообще берётся в вине сахар и алкоголь? В сезон уборки виноделы ждут созревания винограда, чтобы получить определённый уровень потенциального алкоголя. Для этого чуть ли не ежедневно проводятся анализы на уровень сахара и кислот в ягодах. Если виноград набрал примерно 20 г сахара на 100 мл виноградного сока, из него получится сухое вино крепостью около 12%. Один из распространённых потребительских мифов о «винном порошке», из которого делают вино связан с указанием на этикетке некоторых вин, что произведены они из «сухих виноматериалов». На самом деле, термин «сухое» говорит о том, что сахар был переработан винными дрожжами в алкоголь полностью или «насухо».

Если виноград получился особенно сладким, винодел может остановить брожение вина при 12% алкоголя, сильно охладив ёмкость, и получить вино с естественным остаточным сахаром – полусухое или полусладкое, но для этого виноград придётся убирать как можно позднее очень спелым. Это довольно рискованно, ведь чем позже осенью начинают сбор урожая, тем больше вероятность, что пойдут дожди и виноград начнёт портиться прямо на лозе. Гораздо более простой и дешевый способ производства полусладкого вина – добавление в обычное сухое концентрированного виноградного сока (сусла). Сок, хотя и тоже из винограда, но к исходному сорту и региону происхождения отношения не имеет (его, как правило, производят в Испании или в Южной Америке). Искусственно привнесённая сладость делает вкус вина более «плоским», менее сложным — как если в дорогой зелёный чай положить 3-4 ложечки сахара. Сладко, но ценность продукта теряется.

Более «простой» вкус полусладких вин подтверждается и результатами исследований.

Аргумент 2: Качество

Сладость в вине любят не только люди, но и многие микроорганизмы. При малейшем нарушении стерильности на производстве вино может начать ещё раз бродить уже в бутылке, а это не только не очень вкусно, но и для здоровья небезопасно. Даже натуральное полусладкое вино нуждается в дополнительных мерах стабилизации. Проще говоря, в дополнительном количестве главного винного консерванта – диоксида серы. Согласно ГОСТ 32030-2013, максимально разрешённая концентрация SO2 в сухом вине – 200 мг/л., а в полусухом, полусладком и сладком — на 100 мг больше. В действительности производители качественных сухих вин стараются поддерживать уровень диоксида серы в своих винах на уровне существенно ниже максимального, поэтому если боитесь «серы» в вине, выбирайте сухое – там её будет раза в два меньше.

Ещё один важный момент, связанный с качеством. Как уже говорилось выше, привнесённый в вино сахар сглаживает вкус. На полусладкие линейки (как правило, довольно дешёвые) производители зачастую отправляют вино с некоторыми недостатками, которые как раз и «маскируются» сахаром.

Кстати, если сухое вино кажется избыточно кислым, это, скорее всего, говорит о недостатках в технологии. Качественное сухое вино должно быть сбалансировано в аромате и вкусе. Производители специально уделяют этому внимание. Восприятие кислот разными людьми очень индивидуально. Кто-то ест лимоны целиком, а у кого-то от одного вида лимонной дольки оскомина. Выбирая продукт по своему вкусу, можно поэкспериментировать с разными стилями именно сухого вина. Как правило, после полусладких вин (особенно красных) лучше всего «заходят» так называемые «фруктовые бомбы» — южные спелые вина с ярким фруктовым ароматом. Сухие, но с ощущением мягкой сладости.

Аргумент 3: ЗОЖ

Наконец, выбирая полусухое или полусладкое вино, стоит помнить о его калорийности. В полусухих винах, согласно российским стандартам, может быть от 5 до 18 г сахара на литр, в полусладком — до 45 граммов. Чтобы представить себе это количество наглядно, стоит помнить, что в чайную ложку сахарного песка помещается примерно 5-7 граммов (примерно столько же весит кубик рафинада). Возьмите литровую кружку, положите в неё 3 чайных ложечки сахара, размешайте и попробуйте. Это примерно уровень полусухого вина. Потом добавьте ещё 5-6 ложек, получите полусладкое. Скорее всего, не очень вкусно. В вине сахар сбалансирован танинами, кислотами и алкоголем, поэтому не будет так «выпирать», как в кружке с водой, но он там точно есть. Об этом стоит помнить тем, кто следит за фигурой. Кроме того, дополнительный сахар в сочетании с алкоголем – это ещё и дополнительная нагрузка для поджелудочной железы и печени.

Теперь вы знаете о сухих, полусладких и полусухих винах достаточно для того, чтобы делать грамотный потребительский выбор, стоя у винной полки. Привозите из путешествий только самое лучшее!